Alimentation et pratiques alimentaires en Europe du XIXe siècle à aujourd’hui : des techniques et des goûts

L'axe alimentation étudie les pratiques alimentaires dans leur dimension historique, en s'appuyant sur des analyses transdisciplinaires, développées en priorité sur l'espace européen. 

Tout ce qui relève des pratiques matérielles et culturelles des productions alimentaires, depuis les différents types d’agriculture jusqu’aux cuisines et gastronomies les plus variées est mis en perspective.

Cette approche conduit à chercher quels sont les éléments de formation d'un possible « goût » des Européens. Les différentes prises alimentaires (domicile et hors-domicile) sont l’objet de recherches sur les multiples cultures culinaires issues de recettes, de techniques, de médecines, d'imaginaires. Objets de critiques et de transmissions fabriquant des normes, les modes d'alimentation trouvent leur définition par un regard intra européen, local et régional, tout autant qu'extra européen. 

Nous proposons un séminaire annuel intitulé "Alimentation et goût en Europe", des journées d'étude sur des problèmes alimentaires contemporains et un colloque annuel  qui permet une mise en perspective transdisciplinaire d’une thématique particulière. 

Ce projet transversal privilégie quatre dimensions ;

1- Aspects matériels de l’alimentation en Europe

Cette dimension traite de l’évolution des connaissances et des savoir-faire, en termes de techniques de cuisson, de conservation des aliments… En s’intéressant aux innovations techniques qui ont successivement abouti à la transformation de la cuisine au bois en cuisine au charbon puis de la cuisine au charbon en cuisine au gaz, en s’arrêtant aussi sur les innovations technologiques du XXe siècle (invention des fours à micro-ondes, cuisson à induction), il s’agit de repérer et de cerner l’impact concret que cette évolution des savoirs, des connaissances et des techniques a eu sur les modes de production culinaire, au fil des deux derniers siècles en Europe.

2- Pratiques alimentaires et goût des Européens

Elle s’intéresse aux circulations des hommes, des produits, des recettes, en mettant au cœur de sa réflexion le rôle des passeurs d’influence en territoires européens (cuisiniers sillonnant l’Europe du XIXe siècle, revues culinaires, critiques gastronomiques, voyageurs, médecins, diététiciens, juristes) et en cherchant à déterminer la nature et le degré de leur influence. Il s’agit en particulier de traiter des différentes échelles de ces transferts d’influence (régions, terroirs, pays, classes sociales…) et de se demander dans quelle mesure la cuisine et la gastronomie ont participé de la formation, sinon d’une identité, du moins d’une culture européenne que l’on abordera sous l’angle des normes alimentaires comme sous celui du goût.

3- Genre, alimentation et cuisine

Au-delà de l’image pluriséculaire de la mère nourricière, on s’interroge sur le rapport entretenu en Europe entre cuisines, femmes, mères et enfants. Des sources iconographiques (dont celles venant des supports publicitaires) ainsi que des études sociologiques portant sur les objets et leur usage (ainsi des jouets porteurs de clichés et de stéréotypes comme les « dînettes » ou les « robots miniatures » toujours à destination des petites filles), sont mobilisées dans ce sens.

4- La faim et ses manifestations dans le monde